对于重庆老火锅来说，点菜也很有讲究。毛肚、鸭肠、黄喉是必点三项，它们可谓撑起了重庆火锅的半边天，毛肚吃起来口感脆嫩,爽口化渣，鸭肠则更为爽脆，黄喉就更不用说了，吃起来更有嚼劲。另外重庆老火锅的蘸料也颇有特色，往往由香油和蒜泥构成，将刚烫好还在散发热气的食物往里一裹，蒜泥依附在食物表面，香油为它降辣降燥，送入口中充分咀嚼，地道老火锅的麻辣味、牛油香都在口腔中爆发，让人精神抖擞。

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1.火锅原材料的识别与鉴定

2.火锅香料的特点及作用

3.火锅原材料佐料的加工及运用

4.火锅底料的炒制方法

5.火锅底料的核心配方

6.火锅底料的变通以及常见的问题的处理

7.火锅糍粑辣椒的制作方法

8.不同地方不同季节不同味型的调制技术

9.常见火锅菜品的制作、保管、保鲜技术

10.常见火锅味碟的制作

11.白汤、鸳鸯锅、麻辣锅底等的调制技术

12.高汤的制作方法

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